Beynəlxalq araşdırmalar nəticəsində məlum olub ki, ev şəraiti istər şəxsi gigiyena, istərsə də ətraf mühitin gigiyenasından asılı olaraq, qida mənşəli zəhərlənmələrin meydana gəldiyi ən riskli yerlərdən biridir. Bu barədə Qida Təhlükəsizliyi Agentliyinin Kommunikasiya və İnformasiya Texnologiyaları şöbəsindən açıqlama verilib. Məlumata əsasən, qida təhlükəsizliyi və ya patogen (xəstəlik törədən) mikroorqanizmlərin meydana gətirdiyi qida mənşəli xəstəliklərin yayılması ilə bağlı məqalələr, statistik informasiyalar qidanın sadəcə bizi qidalandırmaqdan başqa, eyni zamanda, təhlükəli emal nəticəsində sağlamlığımıza qarşı təhdid ola biləcəyini də xatırladır.
Amerika Birləşmiş Ştatlarında 1998-2008-ci illərdə aparılan qida mənşəli xəstəliklərlə bağlı araşdırma nəticəsində qidanın 9-15 faizində zəhərlənmə hadisəsinin ev şəraitində baş verməsi məlum olub. Respublikamızda isə qida zəhərlənməsi hallarından zərərçəkənlərin sayı verilən rəsmi statistikaya görə, ötən ilin ilk 9 ayında 477 nəfər, 2016-cı ilin ilk 9 ayı üçün 773 nəfər, 2015-ci ilin ilk 9 ayı üçün isə 746 nəfər təşkil edib. Zəhərlənmələrə səbəb isə ev şəraitində konservləşdirilmiş məhsullar, məişət şəraitində hazırlanmış kulinariya məhsulları, kremli tortlar, müxtəlif salatlar və digər məhsullardır. Nəzərə çatdırılıb ki, bəzi hallarda qida zəhərlənmə faktları mübahisəli olmaqla yanaşı, dəqiqləşdirmək mümkün deyil və buna görə də qida zəhərlənməsi kimi qeydiyyata alınmır.
Qeyd olunanlara əsasən, həqiqətən də, mətbəximiz qida təhlükəsizliyi baxımından önəmli risk daşıyıcısıdır. Bunun isə bir neçə izahı var. Birincisi, gündəlik qəbul etdiyimiz qidanın əhəmiyyətli dərəcədə böyük hissəsi ev şəraitində hazırlanır, ikincisi isə istehlakçılar ev şəraitində qida hazırlayarkən qida təhlükəsizliyi tələblərini yada salmırlar, yaxud da bu barədə hər hansı bir məlumata sahib deyillər. İstehlakçılar qida hazırlayarkən qida təhlükəsizliyi ilə bağlı aşağıdakı 4 əsas qida təhlükəsizliyi tələbini nəzərə almalıdır:
Təmizləmə. Bu tələbin əsas məqsədi mikroorqanizmlərin qidadan, ya da çirklənmiş səthdən hazır yeməyə keçməsinin qarşısını almaqdır. Mətbəxdə ən çox çarpaz çirklənmə vasitələri olan soyuducu dəstəyi, çaydan tutacaqları, kran qolları, çanaq, mətbəx bezləri və süngərlər yemək hazırlığı zamanı dəfələrlə təmas halındadırlar. Bu yerdə əllər mətbəxdə patogenlərin yayılması üçün birinci vasitədir. Əllərin tez-tez yuyulması çarpaz çirklənmənin qarşısını almaq üçün vacibdir. Çiy ət məhsulları ilə təmasda olan mətbəx avadanlıqları təmizləndikdən sonra hazır qidalar, meyvə-tərəvəzlər və digər yeyilməyə hazır qidalar üçün istifadə olunmalıdır. Xüsusilə doğrama lövhələri önəmli çarpaz çirklənmə vasitələridir.
Maraqlı faktlardan biri də odur ki, Böyük Britaniyada qida mənşəli xəstəliklərin 14 faizi yetərsiz təmizlənmiş kəsmə lövhələri və bıçaqlarla bağlıdır. Ümumilikdə isə, mətbəximizdə ən çox çarpaz çirklənmə vasitələrində rast gəlinən patogen mikroorqanizmlər sırasında mətbəx bezləri və süngərlər, kran qolları, çanaq, soyuducu dəstəyi, zibil vedrəsi, doğrama lövhələri, mətbəx masası, döşəmə üstünlük təşkil edir.
Çeşidləmə. Bu tələb də təmizləmə tələbi kimi çarpaz çirklənmənin qarşısının alınması üçün həyati əhəmiyyət daşıyır və qida zəhərlənmələrinin ən çox yayılmış mənbələrindəndir. Çarpaz çirklənmə, əsasən, bakteriyaların bir məhsuldan, səthdən, avadanlıqdan qidaya keçməsi nəticəsində, xüsusilə çiy qida məhsulları və hazır məhsullar arasında baş verir. Bu məqsədlə çiy ət, quş əti, dəniz məhsulları, salatlar, bişmiş ət və s. hazır yeməklərdən uzaq tutulmalıdır. Soyuducuda saxlama zamanı çiy məhsullar hazır qida məhsullarından ayrı və aşağıda saxlanılmalıdır.
Soyutma. Bu tələbə əsasən, istehlakçılar qida məhsullarının saxlanılması və hazırlanması zamanı təhlükəli temperatur aralığına diqqət yetirməlidirlər. Təhlükəli temperatur aralığı 50C-600C-dir və bu temperatur bakteriyaların inkişafı üçün münbit şərait yaradır. Xüsusilə tez xarab olan məhsullar təhlükəli temperatur aralığında saxlanılmamalıdır. Soyuducunun temperaturu 50C-nin altında saxlanılmalıdır və buna ev şəraitində nəzarət edilməlidir. Bu temperatur şəraitində patogen mikroorqanizmlərin inkişafı zəifləyir. Ancaq mətbəx avadanlığına münasibətdə çeşidləmə və təmizləmə meyarlarının da nəzərə alınması vacibdir.
İrlandiyada aparılan araşdırmada müəyyən edilib ki, evlərdə soyuducuların yarısından çoxunda S. aureus, Salmonella enterica, E. coli, Listeria monocytogenes və Yersinia enterocolitica patogenlərindən ən azından biri mövcuddur. Tez xarab olan məhsulların donunu açarkən, məsələn, dondurulmuş ət, balıq, toyuq məhsulları, bu prosesin otaq temperaturunda aparılması məsləhət görülmür. Belə ki, bu zaman qida təhlükəli temperatur aralığında olur (50C-600C) və bu da qida zəhərlənməsinə səbəb olan bakteriyaların inkişafı üçün münbit şərait yaradır. Bu tip məhsulların donunun soyuducu şəraitində açılması tövsiyə olunur.
Bişirmə - aydınlaşdırılmağa ehtiyac duyulan tələblərdəndir. Belə ki, Amerika Birləşmiş Ştatlarında aparılan araşdırmaya əsasən, müəyyən edilib ki, istehlakçıların 63 faizi ət və quş əti kimi yüksək riskli məhsullar üçün zərərli patogenləri məhv edəcək yetərli temperatur dərəcəsini təmin edə bilmirlər. Ən böyük qida zəhərlənməsi riski az bişirilmiş qidalardan qaynaqlanır. Əksər istehlakçılar rəngin əsas bişmə göstəricisi olmadığını bilmirlər və bişməni, əsasən, yeməyin rənginə görə qiymətləndirirlər. Bu isə öz növbəsində risklidir. Tədqiqatın nəticələrinə əsasən, istehlakçıların rənginə və xarici görünüşünə görə bişmiş olaraq dəyərləndirilən toyuq əti parçalarının 70 faizi tövsiyə edilən bişirilmə temperaturuna çatdırılmadığı və nəticədə tərkibindəki mikrobların hələ də canlı olduğu müəyyənləşdirilib.
Yekun olaraq, qida mənşəli zəhərlənmələrdə ev şəraitində hazırlanmış qida məhsullarının payının azaldılması üçün istehlakçıların məişət şəraitində riayət etməli olduğu qida təhlükəsizliyi tələblərini bilməsi və tətbiq etməsi zəruridir.
Bütün bu qeyd olunanları nəzərə almadan tarladan süfrəyə qida təhlükəsizliyinin təmini mümkün deyil.