...Dilimizin daha qədim çağlarına gedib çatır



Azərbaycan mətbəxinə aid N.Alxasovun "Azərbaycan xörəkləri", K.Bünyadov və N.Maleyevin birgə tərtib etdikləri "Azərbaycan kulinariyası", M.Quliyevanın "Evdarlıq" kitabları da nəşr olunub. Bu kitablarda Azərbaycan milli xörəklərinin xalq üsulu ilə hazırlanması barədə səthi danışılıb, xalq ənənələrinin təsvirinə az yer verilib, məişətimizdə geniş yayılmış yeməklərin çoxusu bölgülərə daxil edilməyib. Lakin Ə.Əhmədovun nəşr etdirdiyi "Azərbaycan kulinariyası" kitab-albomu isə yuxarıda adları çəkilən müəlliflərin kitablarından öz milli xarakteri ilə, xalq məişətində çox işlənən Azərbaycan yeməklərinin geniş təsviri ilə fərqlənir. Zənnimizcə, ayrı-ayrı bölgələr üzrə yeməklərin yayılma nisbətinə görə, yəni regional coğrafi-ərazi üzrə (ərazi cəhətdən) də bölgü aparmaq məqsədəuyğun olardı. Bu həm həmin bölgənin etnoqrafik səciyyəsini vermək, həm də müəyyən bir xörəyin çeşidlilik dərəcəsini, kütləviliyini, eləcə də qədimliyini aşkar etməyə fakt verərdi.
Azərbaycan dilinin ayrı-ayrı dialekt və şivələrində işlənən bir çox xörək adlarının oxucular üçün maraqlı olacağını nəzərə alıb bəzi nümunələri gətirmək yerinə düşərdi. Azərbaycan dilinin bütün dialektlərində işlənən yemək adlarının əksəriyyəti ədəbi dillə səsləşdiyi üçün biz burada bütün dialekt və şivələrin materiallarını təbii ki, verə bilmirik. S.Behbudov Azərbaycan dilinin Zəngilan şivəsində işlək olan aşağıdakı xörək adlarını göstərir: "aş //pılav, qatmac// qatmac-qoyun süddən kəsilənə yaxın sağılmış son südü ilə düyüdən bişirilən yemək, noxud-buğda qaynadıldıqdan sonra ona küncüt və s. qatılıb yeyilən quru yemək /xörək/ //çərən, kələkey doğmuş heyvanın ilk südündən bişirilən bərk yemək // Kələkə // gətəməz, ərişdə// ərişdə, süddüaş südlə düyüdən bişirilən xörək// şilə //süddü şilə// süddü sıyıx, ayrannı aş// qatmalı, qara şilə-buğda yarmasında bişirilən və içinə soğan qovrulub tökülən xörək, qındı// qında, tərək doşabla bişirilən halva// tərhalva, xəmiraşı, zərqov, qəbili, numuru çalınmamış halda yağda bişirilən bərk yemək, bılama, hədix, horra, qəyğanax, dovqa// dəvğa, piti// sous, şorba// şorva, xəşil, quymax, halva, qavırma, umaş// omaş, xingəl, bozbaş, dolma, kifdə, başəyax, bozartma, suf// sup, qaysava, soyutma ət və ya yumurtanı suda qaynadıb bişirmə". Əlbəttə, bu sözlərin çoxusu dialekt, şivə materialı kimi qiymətlidir. Bunlardan gələcəkdə etnoqrafiya və izahlı lüğətlərin tərtibində istifadə etmək zəruridir.
Zəngilan şivəsi üçün (bu sözlərə, eləcə də başqa bəzi şivələrdə, ümumən canlı danışıq dilində də təsadüf etmək olar) səciyyəvi olan çörək adları da böyük maraq doğurur. Həmin tədqiqat əsərində belə sözlərin böyük bir qismi də göstərilir: b) Çörək adları: yuxa - nazik şəkildə yayılıb bişirilən çörək // yayma, sirocı bir-birinin üstündə bişirilən yuxa // şirazı //sirajı// kunarı sığırdilli (uşaq üçün bişir) mal dilinə oxşar kökə // sığır quyruğu, tapı-təndirdə bişirilən bir qədər qalın çörək, xəmirəli-acıdılmış xəmirdən sacda bişirilən yumşaq çörək, qalın sacda bişirilən qalın çörək, xitəf //xitab// kətə, lavaş-təndirdə bişirilən çörək, fətir, fəsəli-sacın içində bişirilən yağlı çörək //işdi fətir// kömbə, kökə-uşaq üçün bişirilən kiçik çörək //kükə// yağda bişirilən iri çörək, kömbə dəyirmanda bişirilən duzsuz çörək".
Azərbaycan dilinin Salyan dialektində də bir çox xörək adları işlənir ki, bunların əksəriyyəti ədəbi dildə də eynilə var. Lakin tələffüzcə fərqlər müşahidə olunur: "aş, ağ aş, döymə aş, ərişdə aşı, yarma aşı, sütdü aş, umac aşı, hədik aşı, başəyaq, bozbaş (boz aş), soğan bozbaşı, qaysava, qovurma, iç qovurması, səbzi qovurma, quymac, qıyma, dındı, dilim boranı. Əzmə boranı, əgirdək, dolma, badımcan dolması, kələm dolması, yarpaq dolması, döşəmə, kabab, dögmə kabab, lülə kabab, tava kababı, şiş kababı, kifdə, küki, səzzi küki, kütab, ət kütabı, dətlit, mütəncəm, piti, pılo, boranı, pılo, qıyma, pılo, daşma pılo, döşəmə pılo, mərci pılo, mütəncəm pılo, paxla pılo, çığırtma pılo, cücə pılo, turşbərə-düşbərə, umac, qara umac, firni, xəşil, xingəl, qovurma xingəl, qaşıq xəngəli, ləzgi xingəli, halva, qara halva, qurı halva, tər halva, qoz halvası, kündüc halvası, məcum halvası, horra, çığırtma, cırbır, şəşəndaz, şorpa".
Ə.Cəfərli Qazax dialektində işlənən çörək və xörək adlarını aşağıdakı şəkildə qruplaşdırıb. Adi çörəklər: xamralı fətir, kələfətir, təndir kökə. Yağlı çörəklər: qatdama (bu söz ədəbi dildə qatlama şəklində işlənir), fəsəli, əydəx, kömbə, vazı, kömbə, sajarası kömbə, küllü kömbə, yelapardı, paxla, yağlı fətir,nəzik (südlə yoğrulur), şəkəpçörəyi.
Ətdən hazırlanan xörəklər: qovurma, çoban qovurması, bozbaş, bozartma, kavaf, kələm dolması, yarpaxdolması, cızdax, başəyax, piti, lülə kavaf, soutma, qızartma, ciyarçəhmə (iç qovurması), taskavavı. Düyüdən hazırlanan xörəklər: aş, maşdaş (maşdıaş), süddaş, (südlü aş), çəxmə (südlə bişir), ərişdəli aş, kişmişdi aş, puloy, xurmalı puloy, toyux puloy, qıroqovul puloy, döyşəməli puloy, çüyütdü puloy, çiloy, düyü şorbası, şilə və s. Undan və yarmadan hazırlanan xörəklər: Xəngəl, qourmalı xəngəl, un xaşılı, yarma xaşılı, ərişdəli isdi, //umaşdı isdi, qurutdu isti, süddü isdi, hörrə, quymax, halva, qout, pirnic aşı (pirinc-buğda növüdür). Başqa yeməklər: döymənc, qayqanax, yaxşor, körəməz (süd-qatıq qarışığı) qaysafa, ağsolax, doğa və s.
Ə.Cəfərlinin tədqiqat əsərindən gətirilən nümunələr göstərir ki, Qazax rayonu ərazisində müxtəlif çeşidli çörəklər və yeməklər bişirilir. Müəllif təsadüfi deyil ki, gündəlik bişirilən çörəklərlə müəyyən mərasimlərdə, ziyafətlərdə hazırlanan yağlı çörəkləri fərqləndirib. Həmçinin ətdən hazırlanan xörəkləri (qısaca ət xörəkləri), "Düyüdən hazırlanan xörəklər" (düyü xörəkləri), "Undan və yarmadan hazırlanan xörəklər" və "başqa xörəklər" başlıqları ilə verilən xörək adları da həmin ərazinin kulinariya vəziyyətini təqdim edir. Bu yeməklər başqa bölgələrdən öz səciyyəviliyi ilə fərqlənir, bir çoxu yalnız bu dialektə məxsusdur.
Yeri gəlmişkən deyək ki, "fətir" sözü türk dillərinin dialektlərində də müşahidə olunur. Məsələn, Pətər şəklində tatar dilinin Qərbi Sibir dialektlərində də işlənməsi, eləcə də fətir (pətər) şəkillərində təndir çörəyi mənasında qırğız dilinin şivələrində yayılması da qeyd olunur. Ədəbi dilimizdə qatlama şəklində verilən çörək adı katlama formasında uyğur dilində işləkdir.
S.Mollazadənin Qax rayonu şivələrinə həsr etdiyi tədqiqat işində bu ərazi üçün spesifik olan yemək adlarının verilməsi də maddi mədəniyyətimizin toplanılması üçün faydalıdır.Müəllif xüsusi izahlarla belə sözləri nümunə gətirir: "adinday /darı, arpa və buğda ununun qarışığından bişirilən iri xəngəl/ qoqu /qarğıdalı unundan bişirilən iri xəngəl; bunu yalnız çobanlar bişirirlər/ gödül /gidil/ /qıyqac/ yağda bişirilən şirin qoğal/, qaxac /bütöv qoyunun qurumuşu/, burcəh /qaşıq xəngəli/, abatdiy/ isti fətirin arasında pendir sıxması/, issi cəh (yalnız xəmir xörəyi bişirmək üçün ayrılmış un), ixlas / piylə qarğıdalı ununun qarışdırılmış, qoyunun yağlı bağırsağına doldurulmuş və sonra qazanda bişirilir /mət/ şirə / məkit / bir neçə adamın yığılıb bir yerdə bişirdikləri yemək, nigözü /qozdan hazırlanır/, sürhü, sıxma, urva, xərəgi /duru bişirilmiş halva/, xəlyar /sarımsaq otundan hazırlanır/, xunç /yağda bişirilmiş pendir/, həvic /aşın qarası/, çobal /suda bişirilmiş qaraciyər, soğanla birlikdə qoyunun içindən çıxan nazik pərdəyə bükülür və tavada bişirilir/, çoz /qurumuş qıyma ət/, şırfıltı/ /şıpıltı/ lobya şorbası/, gizgələ /bunu yalnız qışda bişirirlər, qarğıdalı unundan hazırlanır/, qozluaş".
Başqa dialektoloji əsərlərdə olduğu kimi, Ş.Kərimovun da namizədlik dissertasiyasında tarixi Azərbaycan ərazisinin Göycə və Çənbərək bölgələrində işlənən /indiki Ermənistan/ xörək və yemək adlarına, çirək adlarına yer ayrılıb. Bir cəhəti də deyək ki, dialektologiyaya aid bütün elmi araşdırmalarda ancaq bu sözlərin siyahısı göstərilir, təsnifat, bölgü aparmaq məqsədəuyğun olmayıb.
Ş.Kərimov aşağıdakı yemək və çörək adlarını göstərir:
Cərqoy /qartop qızartması/, xaşıl, xəngəl, əbbəx şorbası, aş, qoyrma /qızartma/, doyğa/ /döyğa, qayğanaq, ağsolağı, quymax, dələmə, kərtdəməz /bulama/, sulux, koramaz, kəsmə, çümrüx, kavaf, qəysəfə /hər cür meyvə qurusundan hazırlanmış yemək/, hərrə, bozartma /əksər kəndlərdə/, kəsmix, dolma, şor, çiyləmə /pendirli şor/, çığırtma, fətir,yuxa, xamralı, lavaş, fırnı, təndir, cad, kömbə, közdəmə, gilix, qatdama, fəsəli, bişi, kül kömbəsi, nəzix kömbə, sajarası, taftapı.
Tarixi Azərbaycanın Zəngibasar bölgəsinin /əvvəllər Uluxanlı adlanmışdır/ bir kəndində – Aşığı Necilli kəndində /indi Ermənistanın tabeliyindədir və daha Azərbaycan türkləri yaşamır/ işlənən yemək adları Azərbaycanın başqa ərazilərindəkindən demək olar, heç fərqlənmir. Müqayisə üçün bunları göstərmək yerinə düşərdi: Ayran aşı, plov, aş, dolma, quymaq, xəşil, xəngəl /ətli xəngəl, ətsiz xəngəl/, əriştə, boxbaş, tərhalva, omac, omac aşı, omaclı halva, müsəmbə plov /badımcanla da bişirilir/, qiyməplov, küftə, qaşıq xəngəli, kabab, toyuq qızartması, çığırtma, şorba /düyü, ət/, kükü, qayqanaq /unla, südlə, göyərti ilə/, hədik, soyutma və s. Diqqət edilərsə, buradakı yemək adları bəzi tələffüz fərqləri nəzərə alınmazsa, Azərbaycan ədəbi dilinin lüğət tərkibində olan sözlərdir.
Əlbəttə, bizə etnoqrafik faktların diliçilik tərəfi daha çox lazım olduğundan ayrı-ayrı yemək adlarının üzərində dayanırıq. Özlüyündə maraqlı faktdır ki, Azərbaycan dilindəki yemək adları, əsasən, feillərdən əməl gələn feili isimlərdir.Yaranma tarixi baxımından bu sözlər dilin daha qədim çağlarına gedib çatır. Belə sözlər içərisində təbii halında olan ağartı adlarına (qatıq, süzmə, dələmə, qaymaq, axtarma, atlama) və s. eləcə də müxtəlif ərzaqlardan, qida məhsullarından hazırlanmış yemək adlarını bildirən məfhumlara (aş, bozbaş, bozartma, bozlamac, buğlama, bulama, qızartma, qovurma, qovurğa, qovut, daşma, dolma, döşəmə, yayma, yarma, soyutma, çığırtma, şişlik və s.) da rast gəlirik.



İsmayıl Məmmədov
professor