Kəsim məntəqələri heyvan kəsiminin, həmçinin insan qidası üçün yararlı ətin ilkin emalının həyata keçirildiyi məkan olduğundan xüsusi baytarlıq-sanitariya, sanitariya-gigiyena, eləcə də müasir tələblərə uyğunlaşdırılması vacibdir.

Bu barədə AQTİ-nin Baytarlıq-sanitariya ekspertizası işinin təşkili şöbəsinin müdiri, baytarlıq üzrə fəlsəfə doktoru Mehriban Bağırova açıqlama verib. Onun sözlərinə görə, emal hər bir heyvanın növünə uyğun və müəyyən ardıcıllıqla aparılmalıdır. Belə ki, iri və xırdabuynuzlu heyvanların kəsim məntəqəsi kəsimdən qabaq saxlanma, kəsim, toplanma, bağırsaqların təmizlənməsi, ətin doğranması və qablaşdırılması, ətin soyudulması, yükləmə bölməsindən ibarət olmalıdır.

"Kəsimdən qabaq saxlanma bölməsində kəsimə gətirilmiş heyvanların saxlanması ilə yanaşı, izolyator da təşkil edilməlidir. Kəsim bölməsi isə “çirkli zona” (qanın axıdılması, dərinin soyulması) ilə “təmiz zona”nın (daxili orqanların çıxarılması, cəmdəyin parçalanması) ayrıldığı məkandır. Burada su ilə yuyula bilən tullantıların axıdılıb, təmizlənməsi üçün münasib şərait yaradılır. Daha sonra təyinatından asılı olaraq subməhsullar və heyvan mənşəli əlavə məhsullar ayrı şəkildə toplanaraq bağırsaqların təmizlənməsi və ətin doğranıb qablaşdırılması bölməsinə yönləndirilir. Ət və ət məhsullarının keyfiyyətli saxlanılması üçün düzgün temperaturda və şəraitdə soyudulub, dondurulması şərtdir. Ona görə də ətin soyudulması bölməsində cəmdəklərin temperatur, hava cərəyanının sürəti və havanın nəmliyindən asılı olaraq fərqli soyudulma müddəti ərzində soyudulması və ya dondurulması həyata keçirilir. Ət soyuducu və ya soyuducu kamerada +40° C-yə qədər soyudulmalı, dərin dondurucularda isə -180° C-də dondurulmalıdır. Subməhsullar da xüsusi ayrılmış soyuducu və ya soyuducu kamerada mümkün qədər tez soyudulub, saxlanmalıdır".

Mütəxəssis bildirib ki, quşların da emalı müəyyən ardıcıllıqla aparılmalıdır:

"Belə ki, quşların emalında texnoloji prosesin gedişi bir neçə bölmədə həyata keçirilir: Kəsimdən qabaq saxlanma bölməsi - Qəbul bölməsi - Keyləşdirmə və qansızlaşdırma bölməsi - Qaynar su ilə pörtlətmə və tüklərin təmizlənməsi bölməsi - İçalatın təmizlənməsi bölməsi - Ətin doğranması və qablaşdırılması bölməsi - Ətin soyudulması bölməsi - Yükləmə bölməsi. Bildirilib ki, kəsimə qəbul edilmiş quşların keyləşdirilməsi üçün tövsiyə olunan üsul elektroşokdan istifadədir. Belə ki, elektroşok avadanlıqları quşların növü və çəkisinə müvafiq olan elektrik cərəyanının gücü və gərginliyini tənzimləyən sistemlə təmin olunur. Keyləşdirilmiş quşlar dərhal qansızlaşdırılmalıdır. Qaynar su ilə pörtlətmə və tüklərin təmizlənməsi bölməsində kəsilmiş quşların buxar istiliyi olan konteynerə salınaraq və ya qaynar su ilə pörtlədilərək tükləri yolunur, digər bölmədə isə tükdən təmizlənmiş quşların boyun dərisinin kəsilməsindən cəmdəyin son işlənməsinədək olan təmizlənmə əməliyyatı həyata keçirilir. Ayrı-ayrı hissələrə bölünüb, qablaşdırılmış məhsul müvafiq temperaturda və şəraitdə mütləq soyudulmalı və ya dondurulmalıdır. Heyvan və quş kəsimində istifadə olunan ləvazimatların təmizliyi də şərtdir. Həmçinin hər iş gününün sonunda kəsim məntəqəsində dezinfeksiya işləri aparılmalıdır. Belə ki, sanitariya-gigiyena tələbləri gözlənilmədən kəsilən heyvanın və ya quşun əti xəstəlik mənbəyinə çevrilə bilər. Odur ki, qida təhlükəsizliyinin təmin edilməsi baxımından, yoluxucu və qida mənşəli xəstəliklərdən qorunmaq üçün istər heyvan, istərsə də quş kəsimi məntəqələrində baytarlıq-sanitariya tələblərinə mütləq ciddi riayət olunmalıdır. Kəsim zamanı isə heyvanlarla kobud davranmamaq və onların rifahının gözlənilməsi də mühüm tələbdir".